かむろとうふ～NHKプロフェッショナル 仕事の流儀～

第319回 2017年4月3日（月） 放送

                          ※再放送　4月7日（金）午前１時２５分～２時１４分

豆腐が、生き方を教えてくれた

豆腐職人・山下健

こだわりの豆腐職人が埼玉の所沢にいる。山下健６２歳。地元で豆腐を売る、創業１４５年の小さな豆腐店の５代目だ。
山下が最もこだわるのは、にがりを使った絹ごし豆腐。年間２０種類以上の大豆を代わる代わる使いながら、一種一種の豆の個性が最大限引き出された豆腐を目指す。豆を煮る繊細なテクニック、そして箸でつかめるギリギリの柔らかさを実現する独自の技に、業界の重鎮や同業者からも驚嘆の声が上がる。
こだわりは豆腐づくりの現場だけに留まらない。原料の大豆にもとことんこだわる。
現代ではほとんど栽培されていない希少な種を、研究所から取り寄せて栽培するなど、これまで豆腐にした大豆は１５０種に及ぶ。
今では豆腐作りに生きがいを感じ、豆腐に人生を救われたとまで言う山下。だが、若い頃は家業を継ぐことが嫌でしかたがなく、逃れようとする時期もあった。番組では、信念貫く豆腐職人が、いかにして仕事を生きがいにするまでに至ったのか、その生きざまに迫る。